Les contaminants alimentaires proviennent de sources multiples : pollution atmosphérique, agricole, emballages, mode de cuisson. Les polluants organiques persistants ([POP] dioxines, polycholorobiphényls, polybromodiphényléthers) et éléments traces (mercure, cadmium, plomb, arsenic, organoétains) sont retrouvés avant tout dans les poissons gras, laitages, œufs et viandes grasses, tandis que les pesticides concernent principalement les fruits et légumes, pains et graines, lesquels peuvent aussi être contaminés par des mycotoxines.