On recense aujourd’hui 250 fleurs comestibles. Très variées, elles charment tous ceux qui désirent allier plaisir et santé. La nourriture bio signe leur retour en force mais les fleurs ont toujours été utilisées pour leurs nombreuses vertus. « Les aliments végétaux, fleurs en tête, ont déterminé l’apprentissage du remède, rappelle ainsi Alice Carrons Lambert, experte en gastronomie florale. Les humains ont découvert très tôt les propriétés des plantes et des fleurs… Comme celles du gland du chêne qui contient du tanin. A dose minime, il resserre les tissus, modère les secrétions, il est cicatrisant, anti diarrhéique ; mais à forte dose, il est toxique. » La cuisine des fleurs s’inscrit donc dans des pratiques anciennes, mais demande une grande connaissance des matières premières. Travaillant sur cette gastronomie depuis de nombreuses années, auteure de plusieurs livres sur le sujet, Alice Carrons Lambert a élaboré pas moins de 1 000 recettes à base de fleurs, et les a divisées en sept familles culinaires:
- Les fleurs salades : ajoutées pour garnir une assiette, comme les hortensias.
- Les fleurs condiments : «cette famille réunit les fleurs ayant un goût très intense, comme la capucine, dont la saveur rappelle le radis noir et le poivre, ou encore la fleur d’ail. Elles sont sensationnelles pour relever un plat ! »
- Les fleurs légumes : fleur d’artichaut, de courgette… Mais aussi tournesol et chrysanthème : « Il a un goût extraordinaire et il est idéal pour renforcer nos défenses immunitaires… Ce n’est pas pour rien qu’il faisait partie de la recette de l’élixir d’immortalité des Chinois. »
- Les fleurs épices : on en consomme courament, comme le safran ou les clous de girofle, mais on peut y ajouter les trèfles, très savoureux une fois séchés et réduits en poudre.
- Les fleurs de nature sèche, comme la lavande, utilisée le plus souvent dans des infusions ou décoctions.
- Les fleurs desserts : ce sont les fleurs qui, par leur parfum, appellent à des réalisations de type sucrées : roses, violettes, lilas… « Par infusion dans des liquides chauds, elles permettent d’obtenir des sirops ou des coulis délicieux. »
- Les fleurs décoration, embellissent un plat.
Des vertus médicinales.
Les fleurs peuvent ainsi représenter un aliment plaisir aux propriétés diététiques très intéressantes. Ainsi, les fleurs légumes sont très nutritives, « elles contiennent des vitamines, des sels minéraux, du pollen, des mucilages, des sucres », explique Alice Carrons Lambert. L’Achillée, par exemple, a des propriétés toniques et arrête les saignements « utilisée en infusion et appliquée avec une compresse, elle cicatrise les crevasses, écorchures, gerçures, piqûres d’insectes… ». Le chrysanthème, évoqué plus haut, permet de traiter le tonus veineux, agit sur la maladie de Raynaud, protège le pancréas et facilite la digestion.
Mais attention, il ne faut pas consommer les fleurs achetées chez un fleuriste : elles sont traitées par des produits toxiques. Il est donc recommandé, de se rendre dans des magasins spécialisés - herboristeries, marchands d’épices, épiceries fines… Ou de les cultiver chez soi, pour une saveur encore plus naturelle.
Le Grand livre des aliments santé, Patricia Bargis, avec la collaboration du Docteur Lévy-Dutel, préface de Jean-Michel Cohen. Éditions Eyrolles, 2012.
La cuisine des fleurs, Alice Carrons Lambert. Éditions A.C.R., 1995.
Du même auteur, à paraître fin février 2013 : Santé, beauté avec les fleurs. Éditions Groupe Marie-Claire.
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