Le CIRC indique que la viande est composée de multiples composants, dont le fer héminique. « C’est ce qui donne la couleur rouge de l’hémoglobine, explique le Pr Serge Hercberg, président du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Sa capacité oxydante au niveau de la muqueuse favorise le développement du cancer colorectal ». D’autres composés cancérogènes, « comme les composés nitrosés et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment pendant la transformation des viandes », indique le CIRC.