Chaque année, les Français avalent en moyenne 222 œufs. Boudé un temps par les consommateurs, notamment pour sa teneur en cholestérol, l’œuf retrouve un public conquis par son goût, ses qualités nutritives, son prix, sa maniabilité en cuisine et sa modération énergétique, soit environ 70 calories l’unité. Pour une digestion optimale, l’œuf doit être consommé poché ou mollet.
L’atout protéine.
Deux œufs fournissent autant de protéines que 100 grammes de viande ou de poisson. Ces protéines très digestes regorgent d’acides aminés essentiels. Leur valeur biologique atteint celle des protéines du lait de vache, et dépasse celle du soja ou des pois, selon l’étude de l’utilisation des acides aminés de l’œuf dans l’organisme humain (1). Elle détaille l’importance de ces protéines, entre autres pour le fonctionnement des muscles, la stimulation du système immunitaire ou encore les systèmes cardiovasculaire et hormonal.
Depuis 2012, plus de 150 protéines ont été identifiées dans le blanc d’œuf, et plus de 300 nouveaux constituants ont été découverts à des concentrations très faibles dans le jaune d’œuf.
Dans le blanc, la protéine la plus importante en quantité est l’ovalbumine, précieuse pour la coagulation. Vient ensuite l’ovotransferrine, qui fixe le fer et exerce une action antimicrobienne. Puis l’ovomucoïde, qui exerce une action antiprotéase, et limite la digestibilité de l’œuf à l’état cru. Le lysozyme joue un rôle antibactérien, puisqu’il tue notamment les bactéries gram +. Enfin, l’avidine fixe la biotine ou vitamine B8, essentielle à la santé de la peau, des cheveux et des ongles.
Le jaune d’œuf contient aussi de la phosvitine, qui affiche une teneur de 10 % de phosphore, précieux pour fixer le fer ou le calcium. De plus, par son activité antioxydante, elle prévient le cancer colorectal.
Du cholestérol au jaune enrichi.
L’œuf compte 10,5 % de lipides, qui se trouvent en totalité dans le jaune. Les deux tiers sont des acides gras insaturés, réputés pour leur digestibilité et leur qualité nutritionnelle. Riche en cholestérol, l’œuf a longtemps été accusé d’augmenter le taux de cholestérol sanguin. En réalité, pour près de 95 % de la population, une consommation de deux œufs par jour n’exerce aucune influence sur la cholestérolémie. Face à un excès de cholestérol, l’organisme humain en bonne santé régule sa production et son absorption.
Dès 2014, les œufs enrichis en acides gras oméga-3, validés par la communauté scientifique, feront l’objet d’une réglementation européenne. Ils sont indiqués pour les enfants, les personnes âgées et les patients traités pour hypercholestérolémie.
(1) Projet de recherche « Ovonutrial » mené entre 2008 et 2011 par L’Inra et AgroParisTech, consacré notamment à la caractérisation nutritionnelle de l’œuf à l’aide d’un marquage des protéines.
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